新聞分類


面包制作中,材料比例你懂嗎?

您的當前位置: 首 頁 >> 新聞動態 >> 企業新聞

面包制作中,材料比例你懂嗎?

發布日期:2019-11-06 00:00 來源:http://www.ero-zanmai.com 點擊:

貴州零食來為你介紹關于面包制作中的材料比例!


年底了,想給大家出幾篇總結的文章。今天就來說說面包制作中經常使用到的那些材料的比例問題。因為經常會有朋友問糖要放多少適合,水放多少適合這種問題,感覺大家應該對材料比例這部分還不是很清楚,所以貴州零食把這部分的知識先拿出來和大家分享一下。


大家做面包基本上還是照著配方做的比較多,那配方有多種多樣,但材料來來回回就那么幾種,你做來做去有沒有發現有一些材料的用量是不怎么變化的,比如鹽和酵母。而有些材料的比例是有一個浮動空間的,從5%到20%都有,糖就是一個典型的用量可以上下浮動的材料。


我們先來看下比較固定的材料有哪些。但在看這篇比例之前你一定要知道我說的比例是烘焙百分比的比例,是用面粉量作為100來計算的,不清楚烘焙百分比的朋友可以看下。


鹽的用量一般比較固定,在1到2%之間。常用的是1,但有的配方也會用到2%,如果用精鹽的話1比較多,2%的時候多是使用的海鹽。


即發干酵母的用量一般固定在1%,鮮酵母的用量是即發干酵母的2-3倍,所以用到2-3%就可以。夏天減少酵母,冬天增加酵母這樣的做法可行但貴州零食不建議,盡量是用過溫度來控制發酵,如果溫度實在控制不了再嘗試通過增減酵母來改變發酵時間。


接著說變化范圍比較大的一些材料。

水量的多少是根據面包種類來定的,從55%-100不等。貝果一般在55-60%之間,吐司在65-80%之間,歐包在70%-100之間,沒有一個固定的值。除了面包種類還需要根據面粉的吸水性來調整,而且水的的含量對發酵的影響有,但并不是很大,所以用量很靈活。


這里說的是水量,但液體出來了水還有其它很多,比如牛奶啊,酸奶啊,淡奶油啊,雞蛋啊一堆,面包材料中變化多的也是這個部分。關于水和其他液體的替換比例大家只要關注一點,就是他們的含水量是多少,替換的時候按照含水量去換算就可以可。


7種濕性材料介紹以及和水的換算比例。

糖的用量在0-20%之間,變化范圍很大。歐包類一般都是沒有糖,吐司類10%,甜面包15-20%。糖的含量越高面團的粘度就越大,成品顏色也越深,所以糖量不是可以沒有限度的變大的。糖量會影響到成品的柔軟度和老化速度,所以容易老化的小面包可以把糖量升高,在15%左右,來適當變慢老化速度。


黃油的用量在0-15%之間。歐包一般選擇不要添加油脂類材料。吐司類黃油添加量在5-10%。黃油的添加除了可以增加香氣之外,還會軟化面筋,增加面團延展性,面包老化速度變慢。小面包為了變慢老化,便于造型,可以把黃油量增加到15%。


以上說的都是面包制作中的一般情況,不要拿開酥類的面包來比較含油量哦,也不要拿潘妮朵尼來比較含糖、含油量哦。(內容來源于網絡,如有侵權請聯系我我們刪除)


貴州零食

相關標簽:邦杰工貿

在線客服
分享
歡迎給我們留言
請在此輸入留言內容,我們會盡快與您聯系。
姓名
聯系人
電話
座機/手機號碼
日本无码专区免费播放一区_免费无码av的网站_亚洲аv天堂无码